קהילת הורות

אהההה

הבינותי

את צריכה חלקי בשר עם עצם-עדיפות לרגל, הרבה ירק,תבלינים והרבההההה סבלנות

עבודה די קשה- הנה

ציר בקר

הנתח: רגל

המתכון הראשון הוא נוזל נקי - ציר הבקר המפורסם. זהו נוזל כהה מאוד, עתיר טעם וג'לטין, שיכול לשמש כתחליף לקוביות אבקת המרק המפורסמות - וטעמו טוב לאין ערוך. הנוזל מרכז בתוכו טעם בשר עשיר עם סמיכות דביקה של ג'לטין, מה שמוסיף לכל תבשיל ולכל מרק ורוטב את העושר היוקרתי של המטבח העילי

חומרים:

1 עצם רגל פרה, מנוסרת לפיסות באורך 10 ס"מ, עם מח עצם, הברך והקרסול כולל גיד האכילס

2 פרוסות רגל פרה נקיות

2 גזרים

2 ענפי סלרי אמריקאי, ללא העלים

2 בצלים בינוניים

8 גרגרי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

6 ענפי טימין

כוס שמן קנולה

הכנה:

1. מחממים תנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר. קולפים ושוטפים את הגזר, חותכים את פריחת הבצל ואת השורשים וקולפים. שוטפים את ענפי הסלרי, וקוצצים הכל גס.

2. כשהתנור חם מכניסים את העצמות והרגל לתבנית, ומשאירים בתנור עד שהן משחימות היטב - כ-20 דקות. בינתיים שמים בסיר צר וגבוה את השמן, הבצל, הגזר והסלרי. מחממים על להבה גבוהה ומשחימים את הירקות תוך בחישה. כשהירקות והעצמות השחימו, מוסיפים גם את האחרונות לסיר.

3. יוצקים מעט מים לתבנית התנור ומקרצפים את מה שדבק בתבנית. מוסיפים לסיר וממלאים אותו במים. מביאים לרתיחה. מוסיפים את הפלפל, עלי הדפנה והטימין, מנמיכים להבה ומבשלים לא מכוסה. ככל שנבשל יותר זמן, הציר יהיה יותר עשיר. המהדרין מבשלים 72 שעות, אבל אפשר להסתפק גם ב-6 עד 8 שעות (ומכיוון שאין צורך לדבר עם הפרה בזמן הבישול, לא חייבים לעמוד ליד הסיר במשך כל הזמן הזה).

4. כשהנוזל מגיע לגובה העצמות מכבים את האש. מסננים את הנוזל דרך מסננת ועליה מטלית וילדה (אותן מטליות כחולות-צהובות או ורודות). חשוב, כמובן, שהמטלית תהיה חדשה לגמרי.

5. זורקים את העצמות והתבלינים. מחזירים את הציר לאש ומצמצמים על להבה נמוכה עד למחצית הכמות. מכניסים לכלי פלסטיק, ואז למקרר. השומן צף על פני הנוזל, וכשמכניסים למקרר הוא קופא בשכבה עליונה - שאותה מסירים. הנוזל נקרש וצבעו חום כהה מאוד. כף ממנו תעשה נפלאות לכל תבשיל.